上海市防控新型冠状病毒感染肺炎疫情食品经营安全操作指南
时间: 2023-02-21
来源: 上海市市场监督管理局
核心提示:
为加强新型冠状病毒感染肺炎疫情防控期间食品经营安全管理工作，根据市委、市政府和市场监管总局有关做好疫情防控工作要求，我局组织编写了本指南。本指南旨在指导食品经营单位（餐饮服务单位、食品销售单位）在疫情防控期间，在严格执行《食品安全法》《上海市食品安全条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规章和规范性文件基础上，进一步落实相关场所、设施和从业人员等的防控管理措施，保证疫情防控和食品安全。
为加强新型冠状病毒感染肺炎疫情防控期间食品经营安全管理工作，根据市委、市政府和市场监管总局有关做好疫情防控工作要求，我局组织编写了本指南。本指南旨在指导食品经营单位（餐饮服务单位、食品销售单位）在疫情防控期间，在严格执行《食品安全法》《上海市食品安全条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规章和规范性文件基础上，进一步落实相关场所、设施和从业人员等的防控管理措施，保证疫情防控和食品安全。
| 发布单位 |
上海市市场监督管理局
|
发布文号 | 暂无 |
| 发布日期 | 2020-02-05 | 生效日期 | 2020-02-05 |
| 有效性状态 | 现行有效 | 废止日期 | 暂无 |
| 属性 | 指南 | 专业属性 | |
| 备注 | |||
为加强新型冠状病毒感染肺炎疫情防控期间食品经营安全管理工作，根据市委、市政府和市场监管总局有关做好疫情防控工作要求，我局组织编写了本指南。本指南旨在指导食品经营单位（餐饮服务单位、食品销售单位）在疫情防控期间，在严格执行《食品安全法》《上海市食品安全条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规章和规范性文件基础上，进一步落实相关场所、设施和从业人员等的防控管理措施，保证疫情防控和食品安全。
一、建立健全防控制度，落实防控责任
?。ㄒ唬┦称肪ノ谎细衤涫狄咔榉揽睾褪称钒踩揽刂魈逶鹑?。要将疫情防控和食品安全管理工作相结合，成立由法定代表人（负责人）为第一责任人的防控小组，建立健全疫情防控和食品安全制度，明确责任分工，落实岗位责任制。
?。ǘ┙⒁咔榉揽睾褪称钒踩痹ぐ?。食品从业人员出现疑似病症，或有疑似病例或确诊病例近期到过的食品经营场所，应配合当地疾病预防控制中心等有关部门做好调查处理工作。
?。ㄈ┦称肪ノ灰岣叨砸咔榉揽匦问频娜鲜叮忧慷砸咔榉揽睾褪称钒踩幕局杜嘌?、岗位操作培训，并保留培训记录。
二、严格落实从业人员管理，杜绝带病上岗
?。ㄒ唬┌凑帐姓⒉嫉囊咔榉揽匾?，2020年1月12日（含当日）后从疫情重点地区来沪从业人员应主动向本人居住地村（居）委会如实登记信息，从抵沪之日起14天内实行居家或者集体隔离观察。
?。ǘ┰诖右等嗽蓖ǖ廊肟诖ε浔赶词窒旧枋缗浔该庀聪疽夯?5%酒精等。
（三）每天对从业人员进行晨检（餐饮单位至少2次），检查询问从业人员是否有发热（37.3度以上）、咳嗽、咳痰、胸痛、胸闷、腹泻等症状，并做好记录和建档工作；发现有上述症状的，应立即停止其工作并督促其及时就诊，在排除新型冠状病毒感染前不得上岗。
?。ㄋ模┐右等嗽庇ε宕骺谡稚细冢垂娑笆备豢谡?。接触直接入口食品的，宜佩戴一次性手套并及时更换。
?。ㄎ澹┐右等嗽庇η谙词?，包括在咳嗽及打喷嚏后、餐前便后、接触不清洁的设备设施和器具、接触其他人或生食品后等，特别是接触直接入口食品前必须规范洗手和消毒。手部清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》的附录《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。
（六）原料送货人员及外部访客也应进行体温检测和健康检查，如有发热（37.3度以上）、咳嗽、咳痰、胸痛、胸闷、腹泻等症状，应及时劝离就医。
?。ㄆ撸┐右等嗽庇Ρ苊庥刖哂泻粑栏腥局⒆吹娜嗽泵芮薪哟?，避免接触野生动物或养殖畜禽动物。
三、定期清洗消毒场所设施，保证物品存放整洁
?。ㄒ唬┟刻於约庸ぞ∷腥媲逑?，保持加工经营场所清洁卫生，定期定时对加工经营场所设施进行消毒。保持加工经营场所空气流通，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。
（二）每天对就餐场所、菜单簿、保洁设施、人员通道扶手、电梯间和洗手间等消费者频繁使用和接触的物体表面进行消毒，洗手间应配备洗手水龙头及洗手液、消毒液等。
?。ㄈ┤媲謇碓游锖头暇晌锲?，不留卫生死角，保证加工经营场所食品和物品分类分架、离地隔墙、标识清晰。确保食品和物品存放整洁，消除虫害孳生和藏匿地，保证空气流通，便于对场所和设施设备开展清洁和消毒。
四、严格食品原料采购，杜绝野生动物
（一）禁止采购经营蛇类、野鸟、蟾蜍等野生动物及其制品，以及非法使用野生动物及其制品作为原料加工经营食品。
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?。ㄈ┙共晒壕窗垂娑ń屑煅榧煲呋蚣煅榧煲卟缓细窕蚶丛床幻鞯男笄萑饧捌渲破?。
?。ㄋ模┭细裰葱惺称吩纤髦に髌焙徒醪檠橹贫?。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告）。
五、遵循食品安全操作规范，确保食品烧熟煮透
?。ㄒ唬┓乐菇徊嫖廴?，确保食品烧熟煮透。生熟食品容器分开使用、生熟食品冰箱存放分开、生熟食品加工过程分开、冷食和生食专人制作；减少供应冷食、生食的品种和数量。
?。ǘ┤繁２陀镁哐细袂逑聪竞笫褂?，餐用具的清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》的附录《推荐的餐用具清洗消毒方法》。餐饮具消毒后应存放在密闭保洁柜内，供餐时即时提供餐饮具，不预先将餐饮具摆放在餐桌。
?。ㄈ┦称贰氤善?、成品避免长时间裸露。食品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法。
?。ㄋ模┌葱杓庸ぃ值悖ú停┫肿?，现做再吃，缩短成品存放时间。
（五）销售散装直接入口食品应采用加盖或非敞开式容器盛放，设置隔离设施以防止消费者直接接触散装直接入口食品，设置禁止消费者触摸等标识。并安排专人负责提供食品分拣、包装等服务，操作时应佩戴口罩、手套。食品经营单位停止提供食品“试吃”服务。
六、采用分散供餐用餐，降低用餐人员聚集风险
?。ㄒ唬┘忧咳禾逍跃鄄凸芾?，餐饮单位、农村办酒场所在疫情防控期间不得承办群体性聚餐宴席。
?。ǘ┰诰筒腿嗽蓖ǖ廊肟诖σ松柚妹庀聪疽?；鼓励有条件的单位配备体温检测仪，对就餐人员进行体温检测，发现消费者有发热、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状，应劝离现场并提醒其及时到医院就诊。
?。ㄈ┕睦鸵ノ徊捎梅植?、套餐、外带、外卖等方式分散供餐用餐。特别是集体食堂，可根据实际采取分时段用餐、分部门用餐、在工作岗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免人员密集用餐带来的风险。
?。ㄋ模┯刑跫鸵ノ豢梢栽诰筒统∷捎闷练绺衾氲任锢矸绞奖苊庥貌腿嗽庇导肪奂?；餐饮单位应主动提供公筷、公匙、公勺。
（五）进入就餐场所应佩戴口罩，就餐时除外。
七、严格网络食品交易配送过程管理，防止配送污染
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（二）餐饮外卖食物采用密封盛放或使用“食安封签”防止配送过程污染。
?。ㄈ┟刻於酝馑褪称返谋Ｎ孪?、物流车厢及物流周转用具进行清洁消毒。
（四）食品配送人员每天进行体温检测并做好记录，配送过程全程佩戴口罩。
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