餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(卫监督发〔2005〕260号)
时间: 2023-02-21
来源: 卫生部
核心提示:
为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，卫生部制定餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范于2005年10月1日起施行?！ ?
为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，卫生部制定餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范于2005年10月1日起施行?！ ?
| 发布单位 |
卫生部
|
发布文号 | 卫监督发〔2005〕260号 |
| 发布日期 | 2005-06-27 | 生效日期 | 2005-10-01 |
| 有效性状态 | 已经废止 | 废止日期 | 2018-06-07 |
| 属性 | 规范性文件 | 专业属性 | 其他, |
| 备注 | 暂无 | ||
各省、自治区、直辖市卫生厅局，新疆生产建设兵团卫生局，卫生部卫生监督中心：
为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，现印发给你们，请遵照执行。
二○○五年六月二十七日
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
第一章 总则
第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条 本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条 本规范下列用语的含义
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
?。ǘ┘逵貌团渌偷ノ唬褐父菁宸穸韵蠖┕阂螅屑庸?、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
?。ㄋ模┘庸ぞ∷褐赣爰庸ぞ苯踊蚣浣酉喙氐某∷ㄊ称反砬?、非食品处理区和就餐场所。
1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
?。?）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。
2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
?。ㄎ澹┲行奈露龋褐缚樽椿蛴腥萜鞔娣诺囊禾称坊蚴称吩系闹行牟课坏奈露?。
?。├洳兀褐肝Ｏ屎头栏男枰?，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
?。ㄆ撸├涠常褐附称坊蛟现糜诒阄露纫韵?，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
?。ò耍┣逑矗褐咐们逅宄霞写脑又屎驮?、工具表面的污物所采取的操作过程。
?。ň牛┫荆河梦锢砘蚧Х椒ㄆ苹怠⒍刍虺ビ泻ξ⑸锏牟僮?，消毒不能完全杀死细菌芽胞。
?。ㄊ┙徊嫖廴荆褐竿ü氖称?、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
?。ㄊ唬┐右等嗽保褐覆鸵岛图逵貌团渌偷ノ恢写邮率称凡晒?、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
第四条 本规范中"应"的内容表示必须这样做，"不得"的内容表示禁止这样做，"宜"的内容表示以这样做为佳。
第二章加工经营场所的卫生条件
第五条 选址卫生要求
?。ㄒ唬┎坏蒙柙谝资艿轿廴镜那?，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾?。ㄕ荆?、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
第六条 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
?。ㄒ唬┙ㄖ峁辜峁棠陀谩⒁子谖?、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。
（二）食品处理区均应设置在室内。
?。ㄈ┦称反砬Π凑赵辖?、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
?。ㄋ模┦称反砬ι柚米ㄓ玫拇旨庸ぃㄈ渴褂冒氤善吩系目刹簧柚茫?、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。
?。ㄎ澹┦称反砬烁莞郊?的规定设置独立隔间的场所。
（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。
?。ㄆ撸┐旨庸げ僮鞒∷谟χ辽俜直鹕柚枚镄允称泛椭参镄允称返那逑此兀返那逑此匾硕懒⑸柚?，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。
?。ò耍┡氲鞒∷称芳庸と缡褂霉烫迦剂希钣ξ羟缴栈鸬耐獍腔沂?，避免粉尘污染食品。
?。ň牛┩习训惹褰喙ぞ叩拇娣懦∷τ胧称反砬挚?，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500O以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
?。ㄊ┘庸ぞ∷诓坏萌ρ?、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
第七条 设施卫生要求
?。ㄒ唬┑孛嬗肱潘郎?。
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
?。ǘ┣奖谟朊糯拔郎?。
1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
?。ㄈ┪荻ビ胩旎ò逦郎?。
1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
?。ㄋ模┎匏郎?。
1、厕所不得设在食品处理区。
2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。
4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。
5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。
?。ㄎ澹└鲁∷郎?。
1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。
2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。
（六）库房卫生要求。
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
?。ㄆ撸┳湮郎?。
1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500O以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500O以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。
2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。
4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。
?。ò耍┫词窒旧枋┪郎?。
1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。
2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。
5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。
（九）供水设施卫生要求。
1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
?。ㄊ┩ǚ缗叛躺枋┪郎?。
1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气?？掌飨蛴τ筛咔褰嗲飨虻颓褰嗲?，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。
5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。
1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
?。ㄊ┓莱痉朗蠓莱婧ι枋┪郎?。
1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。
2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
?。ㄊ┎晒庹彰魃枋┪郎?。
1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
?。ㄊ模┓掀镌荽嫔枋┪郎?。
1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
第八条 设备与工具卫生要求
?。ㄒ唬┦称芳庸び蒙璞负凸ぞ叩墓乖煊τ欣诒Ｖな称肺郎?、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
?。ǘ┦称啡萜?、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
?。ㄋ模┯糜谠?、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。
?。ㄎ澹┧杏糜谑称反砬翱赡芙哟ナ称返纳璞赣牍ぞ?，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。
?。┦称方哟ッ嬖蛏喜坏檬褂媚局什牧希üひ找蟊匦胧褂贸猓?，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
?。ㄆ撸┘逵貌团渌偷ノ挥ε浔甘⒆?、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。
第三章加工操作卫生要求
第九条 加工操作规程的制定与执行
?。ㄒ唬┥哂Π幢竟娣队泄匾?根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。
?。ǘ┘庸げ僮鞴娉逃Πǘ允称凡晒骸⒃耸浜椭?、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
?。ㄋ模┯逃嘌翟惫ぐ凑占庸げ僮鞴娉探胁僮鳎蛊浞霞庸げ僮?、卫生及品质管理要求。
集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000O以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。
第十条 原料采购卫生要求
?。ㄒ唬┯Ψ瞎矣泄匚郎曜己凸娑ǖ挠泄匾?，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
?。ǘ┎晒菏庇λ魅》⑵钡裙夯跗揪荩⒆龊貌晒杭锹?，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
?。ㄈ┤肟馇坝醒槭?，出入库时应登记，作好记录。
第十一条 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
第十二条 贮存卫生要求
?。ㄒ唬┲媸称返某∷⑸璞赣Φ北３智褰?，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
?。ㄈ┦称防洳亍⒗涠持氐奈露扔Ψ直鸱侠洳睾屠涠车奈露确段б?。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第十三条 粗加工及切配卫生要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
?。ㄈ┮赘称酚×克醵淘诔Ｎ孪碌拇娣攀奔?，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
?。ㄎ澹┣信浜玫氖称酚Π凑占庸げ僮鞴娉?，在规定时间内使用。
?。┮咽⒆笆称返娜萜鞑坏弥苯又糜诘厣?，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
第十四条 烹调加工卫生要求
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
?。ǘ┎坏媒厥蘸蟮氖称罚òǜ希┚氲骷庸ず笤俅喂┯?。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
?。ㄋ模┘庸ず蟮某善酚τ氚氤善贰⒃戏挚娣?。
?。ㄎ澹┬枰洳氐氖熘破?，应尽快冷却后再冷藏。
第十五条 凉菜配制卫生要求
?。ㄒ唬┘庸で坝θ险婕觳榇渲频某善妨共?，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
?。ǘ┎僮魅嗽苯胱淝坝Ω唤嗑坏墓ぷ饕旅?，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
?。ㄈ┳淠谟Φ庇勺ㄈ思庸ぶ谱?，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
?。ㄋ模┳涿坎?或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
?。ㄎ澹┳淠谟κ褂米ㄓ玫墓ぞ?、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
?。┕┘庸ち共擞玫氖卟?、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
?。ㄆ撸┲谱骱玫牧共擞×康辈陀猛?。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。
第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
?。ㄒ唬┐邮孪终ス咧退磁碳庸さ娜嗽辈僮髑坝Ω?、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
?。ǘ┫终ス咧八磁讨谱鞯纳璞浮⒐び镁哂ψㄓ?。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
?。ㄈ┯糜谙终ス咧退磁痰墓瞎π孪剩淳逑创淼牟坏檬褂?。
?。ㄋ模┲谱鞯南终ス咧退磁逃Φ辈陀猛?。
第十七条 点心加工卫生要求
?。ㄒ唬┘庸で坝θ险婕觳楦髦质称吩?，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
?。ǘ┬杞腥燃庸さ挠Π幢竟娣兜谑奶跻蠼胁僮?。
?。ㄈ┪从猛甑牡阈南诹?、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
?。ㄋ模┠逃屠嘣嫌Φ臀麓娣?。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
第十八条 裱花操作卫生要求
?。ㄒ唬┳淠诓僮魑郎Ψ媳竟娣兜谑逄醯诙钪恋谖逑钜蟆?/div>
?。ǘ┑案馀哂υ谧ㄓ帽渲兄?，贮存温度10℃以下。
?。ㄈ呀托孪仕ň逑聪荆┯Φ碧旒庸ぁ⒌碧焓褂谩?/div>
?。ㄋ模┲仓逃婉鸦ǖ案獯⒉匚露仍?±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
第十九条 烧烤加工卫生要求
（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
?。ǘ┰稀氤善酚Ψ挚胖?，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
?。ㄈ┥湛臼币吮苊馐称分苯咏哟セ鹧婧褪称分杏椭温涞交鹧嫔稀?/div>
第二十条 生食海产品加工卫生要求
?。ㄒ唬┐邮律澈２芳庸さ娜嗽辈僮髑坝η逑?、消毒手部，操作时佩戴口罩。
?。ǘ┯糜谏澈２芳庸さ墓ぞ?、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
?。ㄈ┯糜诩庸さ纳澈２酚Ψ舷喙匚郎?。
?。ㄋ模┘庸げ僮魇庇Ρ苊馍澈２返目墒巢糠质艿轿廴?。
?。ㄎ澹┘庸ず蟮纳澈２酚Φ狈胖迷谑秤帽斜４娌⒂帽Ｏ誓し指?。
?。┘庸ず笾潦秤玫募涓羰奔洳坏贸?小时。
第二十一条 备餐及供餐卫生要求
（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。
?。ǘ┎僮魅嗽庇θ险婕觳榇┯κ称?，发现有感官性状异常的，不得供应。
?。ㄈ┎僮魇币苊馐称肥艿轿廴?。
?。ㄋ模┎穗确峙?、造型整理的用具应经消毒。
?。ㄎ澹┯糜诓穗茸笆蔚脑鲜褂们坝ο淳幌荆坏梅锤词褂?。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第二十二条 食品再加热卫生要求
?。ㄒ唬┪奘实北４嫣跫ㄎ露鹊陀?0℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
?。ǘ├涠呈焓称酚Τ沟捉舛澈缶浞旨尤确娇墒秤?。
?。ㄈ┘尤仁敝行奈露扔Ω哂?0℃，未经充分加热的食品不得食用。
第二十三条 餐用具卫生要求
?。ㄒ唬┎陀镁呤褂煤笥笆毕淳?，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
?。ǘ┙哟ブ苯尤肟谑称返牟陀镁呤褂们坝ο淳徊⑾荆ㄍ萍龅牟鸵咔逑聪痉椒郊?）。
?。ㄈ┯Χㄆ诩觳橄旧璞?、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
?。ㄋ模┫竞蟛途哂Ψ螱B14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
?。ㄎ澹┎坏弥馗词褂靡淮涡圆鸵摺?/div>
?。┮严竞臀聪镜牟陀镁哂Ψ挚娣牛＝喙衲诓坏么娣牌渌锲?。
第二十四条 集体用餐配送卫生要求
?。ㄒ唬┳淠诓僮魑郎Ψ系谑逄醯诙钪恋谖逑钜?。
（二）集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。
?。ㄈ┦⒆?、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。
?。ㄋ模┰怂图逵貌偷娜萜骱统盗居Π沧笆称啡炔睾屠洳厣璞?，在每次配送前应进行清洗消毒。
第四章卫生管理
第二十五条 卫生管理机构与人员要求
?。ㄒ唬?餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
?。ㄈ┯ι柚檬称肺郎芾碓?，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500O以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000O以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。
第二十六条 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：
?。ㄒ唬┳橹右等嗽苯形郎珊臀郎杜嘌?；
?。ǘ┲贫ㄊ称肺郎芾碇贫燃案谖辉鹑沃贫龋⒍灾葱星榭鼋卸酱偌觳?；
（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
?。ㄋ模┒允称肺郎煅楣ぷ鹘泄芾?；
（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
?。┙⑹称肺郎芾淼蛋福?/div>
?。ㄆ撸┙邮芎团浜衔郎喽交苟员镜ノ坏氖称肺郎屑喽郊觳?，并如实提供有关情况；
?。ò耍┯氡Ｖな称钒踩郎泄氐钠渌芾砉ぷ?。
第二十七条 生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。
第二十八条 生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。
第二十九条 环境卫生管理要求
（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。
?。ǘ┎吞谧?、椅、台等应保持清洁。
?。ㄈ┓掀镏辽儆γ刻烨宄?次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
?。ㄋ模┓掀锓胖贸∷坏糜胁涣计痘蛴泻Γㄓ卸荆┢逡绯?，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
?。┪鬯头掀欧庞Ψ瞎一繁Ｒ蠛团欧疟曜?。
（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有?；ご胧?。
?。ò耍┦褂蒙背婕两谐婷鸷?，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
?。ň牛┏∷谌绶⑾钟泻Χ锎嬖冢ψ凡楹投啪淅丛?。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
第三十条 场所及设施卫生管理
（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。
（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。
?。ㄈ┦称芳庸ぞ∷诓坏么娣庞胧称芳庸の薰氐奈锲?，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
第三十一条 设备及工具卫生管理
?。ㄒ唬┯⒓庸げ僮魃璞讣肮ぞ咔褰嘀贫龋糜谑称芳庸さ纳璞讣肮ぞ呤褂煤笥ο淳?，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。
（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
?。ㄈ┎捎没镜纳璞讣肮ぞ呦竞笠沟浊逑?。
?。ㄋ模┮亚逑春拖竟纳璞负凸ぞ撸υ诒＝嗌枋┠诙ㄎ淮娣?，避免再次受到污染。
?。ㄎ澹┯糜谑称芳庸げ僮鞯纳璞讣肮ぞ卟坏糜米饔胧称芳庸の薰氐挠猛尽?/div>
第三十二条 清洗和消毒卫生管理
?。ㄒ唬┯χ贫ㄇ逑春拖局贫龋员Ｖに惺称芳庸げ僮鞒∷褰辔郎?，防止食品污染。
?。ǘ┦褂玫南吹蛹?、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。
?。ㄈ┯糜谇迳?、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
?。ㄋ模┥璞讣肮ぞ?、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。
第三十三条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
?。ㄒ唬┥背婕?、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
?。ǘ└髦钟卸居泻ξ锏牟晒杭笆褂糜τ邢晗讣锹?，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
第三十四条 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示"食品添加剂"字样，并有专人保管。
第三十五条 留样要求
（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
第三十六条 生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。
第三十七条 记录管理
?。ㄒ唬┰喜晒貉槭铡⒓庸げ僮鞴坦丶钅?、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
?。ǘ└飨罴锹季τ兄葱腥嗽焙图觳槿嗽钡那┟?/div>
?。ㄈ└鞲谖桓涸鹑擞Χ酱傧喙厝嗽卑匆蠼屑锹?，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
?。ㄋ模┯泄丶锹贾辽儆Ρ４?2个月。
第五章 从业人员卫生要求
第三十八条 从业人员健康管理
?。ㄒ唬┐右等嗽庇Π础吨谢嗣窆埠凸称肺郎ā返墓娑?，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
?。ㄈ┯⒋右等嗽苯】档蛋?。
第三十九条 从业人员培训
应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。
第四十条 从业人员个人卫生
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
?。ǘ┎僮魇笔植坑Ρ３智褰啵僮髑笆植坑ο淳?。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。
?。ㄈ┙哟ブ苯尤肟谑称返牟僮魅嗽痹谟邢铝星樾问庇ο词郑?/div>
1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的设备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
?。ㄋ模┳洳僮魅嗽苯胱涫币嗽俅胃蛔淠谧ㄓ霉ぷ饕旅辈⑴宕骺谡郑僮髑八盅细窠星逑聪?，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
?。┦称反砬诓坏糜谐檠?、饮食及其它可能污染食品的行为。
（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
第四十一条 从业人员工作服管理
?。ㄒ唬┕ぷ鞣òㄒ?、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
?。ǘ┕ぷ鞣τ星逑幢＝嘀贫?，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。
第六章 附 则
第四十二条 本规范由卫生部负责解释。
第四十三条 本规范于2005年10月1日起施行。
附件1：推荐的各类餐饮业场所布局要求
附件2：餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则
附件3：推荐的餐饮具清洗消毒方法
附件4：餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目
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